Rédaction du Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS

Cette formation permet de disposer d’un plan de maîtrise sanitaire, adapté à ses conditions et méthodes de travail :

• Présenter les nouvelles dispositions réglementaires en matière de sécurité alimentaire
• Constituer la base méthodologie et documentaire permettant la connaissance et la maîtrise quotidienne des risques sanitaires
• Être en conformité vis à vis de la réglementation et des services vétérinaires

Cette formation s’appuie sur les documents existants et utilisés par l’équipe, les principes d’organisation du travail et les moyens de production en place.

Présentation de l’architecture du plan de maîtrise sanitaire (objectifs et contenu )

• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Les documents relatifs à l’application de la méthode HACCP
• Les dispositions portant sur la traçabilité des denrées et des produits finis, la vérification de l’efficacité du plan de maîtrise sanitaire et de la gestion des produits non conformes

Recensement des documents et supports HACCP déjà existants

Constitution du Plan de Maitrise Sanitaire, le dossier principal

• Chapitre 1 – Les Bonnes pratiques d’hygiène
• Chapitre 2 – Les documents relatifs à l’application de la méthode HACCP
• Chapitre 3 – La traçabilité et la gestion des produits non conformes

Présentation du dossier des annexes du PMS

• L’inventaire des documents internes, ou issus de prestataires de service
• La rédaction du sommaire et de la liste des annexes

L’architecture finale du Plan de Maîtrise Sanitaire – sommaire principal, mise en forme et classement des documents.

• Responsable restauration
• Adjoint responsable restauration
• Diététicienne
• Direction (très ponctuellement)

La connaissance des bonnes pratiques d’hygiène en restauration est recommandée.

• Présentation de l’architecture du Plan de Maîtrise Sanitaire et recensement des documents à créer
• Création et adaptation des documents constitutifs du PMS
• Mise en forme et classement des documents
• Synthèse avec les responsables concernés.

Tecnorest préconise de présenter le PMS à l’équipe, pour qu’elle en connaisse le contenu et puisse appliquer au mieux les procédures et dispositions de maitrise mentionnées au PMS. Il doit y avoir correspondance entre ce qui est écrit et ce qui est appliqué.

• Évaluation des connaissances en début de session et des acquis en fin de formation(QCM)
• Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
• Feuille d’émargement
• Attestation de formation.